Добавить остроты

         «День Сурка». Многие из нас чувствуют себя героями этого фильма. Изо дня в день одно и то же: одежда, еда, учеба, работа, люди, кино, книги… Все повторяется, вкус еды, событий, разговоров приедается, жизнь становится пресной, люди начинают искать что-нибудь новое или более яркое. И здесь, оказывается, есть масса помощников – своеобразных усилителей вкуса, созданных специально для каждой из сторон жизни.

Еда со вкусом

        Итак, что же такое эти загадочные усилители вкуса? Первое, что приходит на ум, – это, естественно, пищевые добавки. Вот уж в чем в наши дни нет недостатка! Всевозможный фастфуд, чипсы, лапша из пачек, красиво расфасованные в разноцветные пакетики приправы и даже бульонные кубики – все, что так любят многие из нас, очень вкусное, но… не настоящее. Да, мы с удовольствием жуем чизбургер, радостно открываем под пиво пачку чипсов, досыпаем в мясо «приправу для…», но никогда не читаем состав. А если даже и читаем, то все равно большая часть написанного нам непонятна – в конце концов, пятерка по химии была далеко не у всех. Как, впрочем, и сама химия.

         Единственное, что бросается в глаза, – это везде встречающаяся буква «Е» с набором цифр. Ну «Е», ну и что с того? Ведь и аскорбиновая кислота, например, имеет код Е300, а лимонная – Е330. Так что мифы о запрещенности всех ингредиентов с буквенным кодом «Е» имеют мало отношения к действительности. Само наличие буквы «Е» говорит лишь о том, что компонент включен в международную систему нумерации. И все же, самые распространенные усилители вкуса, позволяющие создать картошку со вкусом мяса, лапшу с запахом помидор и Dirol арбузный – это Е620–625 и Е640–641. Достижения современной химии? Не совсем. Вышеназванные модификаторы – грамотно скомпонованные природные составляющие.

         Главным усилителем вкуса является глутаминовая кислота, входящая в состав белков абсолютно всех продуктов, от куриного мяса до корня сельдерея. Но продукт, наиболее богатый ей, – это водоросли комбу, которые часто используются при приготовлении блюд японской кухни. Именно из них в 1908 году японский ученый Кикунаэ Икэда и выделил глутаминовую кислоту.

         Первой областью ее применения стала психиатрия – там она использовалась как стимулирующее и возбуждающее средство, так как употребление этой кислоты ускоряет передачу нервных импульсов. И только много позже стало известно, что глутаминовая кислота воздействует и на вкусовые рецепторы, как бы прикрепляя к ним молекулу настоящего продукта, благодаря чему послевкусие становится ярче и длится дольше.

         Именно с этого открытия началась длинная история глутамата натрия (мононатриевой соли глутаминовой кислоты). В Японии его производство запустили в промышленных масштабах. Получившейся приправе дали имя «адзиномото», что переводится как «душа вкуса». И сейчас ее легко встретить на столике любого японского ресторанчика рядом с солью, перцем и соевым соусом.

         Вот так безобидно все начиналось –  с желания сделать еду чуть более вкусной.

         Однако технологи быстро сообразили, что такое открытие позволяет не только усилить, но и сымитировать вкус продукта. Сейчас большая часть продуктов поступает к людям далеко не сразу с огорода или скотобойни, а потребляется после всевозможных обработок, из-за чего вкус и аромат практически исчезают – в таких продуктах почти не остается нуклеотидов, раздражающих рецепторы. Но дело можно поправить – достаточно всего лишь сдобрить утратившую вкус еду глутаматом, и вуаля – полнота вкуса и запаха вернулась! Так просто. И всевозможным производным глутаминовой кислоты (глутаматам натрия и калия, инозинату и гуанилату) был дан зеленый свет.

         Есть, правда, и «но». В середине 70-х годов ХХ века американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс, а японский ученый Хироши Огуро предположил, что эта добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку крысиных глаз. Также некоторые эксперименты показали, что 30 процентов людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жалуются на головную боль, повышенное сердцебиение, затрудненное дыхание, слабость в мышцах и жар. Правда, ни одно из этих исследований не получило подтверждения впоследствии.

 

Сами себе усилители

Есть целый ряд продуктов, считающихся особо вкусными и пикантными. Такими их делает повышенное содержание глутаминовой кислоты. Вот лидеры этого списка (содержание кислоты в миллиграммах на 100 граммов):

Водоросли комбу – 3190

Сыр пармезан – 1680

Соевый соус – 780

Сыр эмменталь – 308

Сардины – 280

Спелые помидоры – 246

Макрель – 215

Сыр чеддер – 182

Моллюски – 140

Крабы – 72

Лук – 51

Капуста – 50

Спаржа – 49

Шпинат – 48

Грибы – 42

Курица – 22

         Исследования исследованиями, а многие всяким-разным усилителям вкуса не доверяют. Почему же? Просто по привычке, или тут кроется нечто большее?

         «Есть два способа применения усилителей. Один – чтобы действительно улучшить вкус, это совершенно нормально. Настораживает второй путь, когда их добавляют для маскировки низкого качества и пищевой ценности продукта», – говорит доктор химических наук Константин Эллер.

         И действительно, глутамат натрия и ему подобные усилители используются во всех продуктах долгого хранения, блюдах из низкосортного и мороженого мяса, они есть практически во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах и супах, в бульонных кубиках. Без этих «спасителей еды» не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания. И ведь нам нравится. «Вкусно!» – комментируем мы, за обе щеки наворачивая очередной «быстросупчик», совершенно не задумываясь, что от супчика там, собственно, одно название. Растительный или животный жир, соль, перец, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, крахмал, мальтодекстрин – вот и все ингредиенты. Иногда туда еще добавляют сухие сливки, сухарики, немножко сушеных овощей и мяса (чаще всего соевого). В результате получается… ну, «Доширак», например.

 

Анатолий Комм, ресторатор:

          «Я отношусь к усилителям вкуса резко отрицательно, потому что они сводят кулинарное искусство к культуре фастфуда. Ведь в первую очередь усилители добавляют в ту пищу, которую едят на бегу, особо не задумываясь над тем, что в себя кидают.

         Мне близка китайская теория “пятого вкуса”. Существует вкусовой квадрат: кислое, соленое, горькое, сладкое. Если все вкусы в блюде идеально сбалансированы, возникает совершенный пятый вкус, благодаря которому мы наслаждаемся пищей. Примеры такой пирамиды – сыр пармезан или трюфель. Пятый вкус не добавляется в пищу, он образуется, это "золотое сечение", его невозможно описать. К этому и нужно стремиться».

         Еще один часто волнующий всех (а в особенности девушек) момент – всякий-разный фастфуд (то есть продукты с усилителями вкуса) приводит к лишнему весу. Это чистая правда. Подобные блюда действительно намного калорийнее домашней еды. Собственно, из-за состава. Вряд ли кто-нибудь из вас будет варить супчик из смеси животного жира с крахмалом, как бы вкусно это впоследствии ни оказалось.

         Кроме того, чем чаще ешь блюда с усилителями вкуса, тем более невкусной и пресной будет казаться домашняя еда. И, как следствие, мы все чаще и чаще заходим в рестораны быстрого питания, потребляя странно вкусный, но малополезный набор жиров, ароматизаторов и специй, который мгновенно откладывается на… талии, например.

 

Римма Мойсенко, врач-диетолог:

     «Чем ярче вкус, тем активнее реагирует слизистая желудка, вырабатывая кислоту для расщепления пищи. Так что усилители даже полезны людям со сниженной секрецией желудочного сока: благодаря им пища лучше усваивается.

      С другой стороны, когда мы едим нейтральную по вкусу пищу, процесс переваривания замедляется, дольше сохраняется чувство сытости. На этом основаны многие диеты. А чипсы, сухарики и прочие насыщенные по вкусу продукты, напротив, разжигают аппетит. Неудивительно, что любители фастфуда страдают от лишнего веса».

        Сколько же можно есть глутамата натрия и прочих усилителей без вреда для здоровья и фигуры? Норма Всемирной организации здравоохранения – не более двух граммов в сутки. Однако как они предлагают замерять эти два грамма, например, в лапше, неясно. В РФ существует закон «О защите прав потребителей», согласно которому производитель имеет право писать лишь название пищевой добавки, но не ее дозировку. С другой стороны, переглутаминенная пища несъедобна так же, как пересоленная или переперченная. Но ежедневное питание в китайских кафешках и ресторанах быстрого обслуживания вполне может привести к передозировке глутамина, вредных жиров, сахаров и прочих нездоровых веществ, а это приведет к развитию всевозможных побочных эффектов – от пищевой аллергии до ожирения.

 

Духи-приманка

         Еда – самая распространенная, но далеко не единственная область жизни человека, где используются разнообразные усилители. Еще одним достаточно популярным в современном мире явлением стали феромоны, биологически активные вещества, специфически влияющие на поведение, а также физиологическое и эмоциональное состояние человека. Если проще, то феромонами называют вещества, которые живые существа, не обязательно человек, выделяют в качестве химического средства общения. В животном мире с их помощью не только привлекают, но и передают сигналы опасности или подсказывают друг другу, где пища.

     Однако популярность приобрели даже не сами феромоны, а духи с ними. Считается, что такая парфюмерия является уникальным средством для привлечения сексуального внимания партнера противоположного пола. Но, как и вокруг всего нового и необычного, вокруг подобной продукции циркулирует множество слухов, недопонимания и заведомого обмана. Итак, попробуем отделить правду от лжи и быль от вымысла.

     Как уже отмечалось, феромоны – вовсе не искусственные химические производные, созданные в секретных лабораториях ЦРУ, а органические соединения, которые выделяются специальными железами, находящимися в кожных покровах любого живого существа, в том числе и человека. Именно феромоны отвечают за сексуальное влечение, восприятие и даже эмоции, испытываемые к другому человеку. Не только они, конечно, но без них тут не обошлось. Они, вернее их отсутствие, вероятно и является причиной появления общеизвестного анекдота с тривиальной развязкой: «Ну не нравишься ты мне, и ничего не могу с собой поделать!».

     Но вернемся к феромонам. Феромоны создают специфический запах. А запахи в живой природе – прекрасно развитая, воспринимаемая на подсознательном уровне сигнальная система и средство общения. Доказательством этого вполне может служить тот факт, что именно таким способом общаются пчелы и муравьи. Более того, сигнальная система насекомых практически полностью построена именно на запахах, то есть химических сигналах.

     Система передачи информации таким способом развита и у млекопитающих. Например, запах может сообщить о состоянии здоровья, возрасте и даже настроении.

     За распознавание феромонов отвечает орган Якобсона, или так называемый вомероназальный орган. Раньше считалось, что он есть только у некоторых животных, но сравнительно недавно он был найден и у человека. Орган Якобсона расположен в носу и представляет собой особый тип рецепторов запаха. Результат их работы не воспринимается как аромат, а поступает в мозг по отдельному каналу. То есть человек не чувствует запаха, но воспринимает информацию. Правда, ученые считают, что если у феромонов и есть запах, то больше всего он напоминает запах мускуса.

         Интересным фактом здесь может стать эксперимент шведских ученых. Участникам фокус-группы было предложено оценить аромат духов, созданных на основе формулы мужских гормонов. Аромат понравился большинству женщин-участниц эксперимента и не понравился ни одному гетеросексуальному мужчине. Зато несколько мужчин-гомосексуалистов нашли предложенный аромат весьма приятным.

Аналогичные исследования проводились не единожды во всех странах мира.

      Естественно, как только ученым удалось выделить феромоны в чистом виде, их исследованиями заинтересовались крупнейшие парфюмерные компании. И не только они. Предложения приобрести «феромоны в чистом виде» и «духи с феромонами по сходной цене» регулярно валятся в ящики пользователей Интернета. Желающие также могут приобрести эти вещества прямо у производителей. Например, компания Pharmacom, известный поставщик химической продукции, предлагает всем желающим полный набор человеческих феромонов. На выбор, так сказать.

Интерес к подобным предложениям сильно подогревается жалобами психологам, письмами в редакции и отзывами о духах следующего характера:

Антон, 27 лет, г. Новгород:

«Если честно, я от природы очень стеснительный. Всегда боялся первым подойти к девушке. И даже когда подходил, ни разу ничего хорошего не вышло. От отчаяния я купил флакончик духов с феромонами. И девушки стали относиться ко мне более благодушно. Когда тебе улыбаются при первом знакомстве, это придает уверенности. А мне и нужно было только избавиться от своего комплекса».

    Откуда такие письма? Реклама, заказанная парфюмерными компаниями? Или духи действительно помогают? Хотя бы действуя на подсознание их использующего и придавая уверенности в себе? А с уверенностью и поведение меняется, а с ним – и отношение к тебе окружающих…

Есть и другие письма.

Вика, 30 лет, г. Сызрань:

         «После того, как у нас родился ребенок, мы с мужем охладели друг к другу. Отношения стали натянутыми. Я многое перепробовала, чтобы это исправить. Однажды я купила духи с феромонами в надежде привлечь его внимание. И, неожиданно даже для меня, получилось! Использовала духи два месяца. Период кризиса прошел – теперь все в порядке и без духов!»

         Ни для кого не секрет, что в такие моменты кризисы бывают часто и так же часто проходят. И без духов. Кроме того, здесь речь идет о людях, отношения которых уже сложились, которые давно сказали друг другу: «Я тебя люблю и хочу эту жизнь прожить с тобой». Не самый распространенный контингент среди покупателей подобного товара.

         Есть и еще одна проблема, связанная с приобретением духов. Традиционно рецепты парфюмерии держатся производителями в тайне, и никогда точно не известно, сколько феромонов содержится во флаконе. Вполне возможно, что их там будет всего пара молекул – чтобы была возможность написать на этикетке заветное слово «феромоны». Кроме того, даже о мировых брендах нельзя с уверенностью сказать, используют они натуральные или синтетические аттрактанты.

         Есть и психологический нюанс. Никакие феромоны не повлияют на романтическую сторону отношений. Они не смогут вызвать чувств, не заставят влюбиться, а только усилят сексуальное влечение. Ничего большего. И тут уже вопрос: а оно вам надо? В смысле, а вам надо именно оно?

       Вообще, давать умные советы, начитавшись научных статей, можно, но скучно. Именно поэтому, недолго думая, на сайте очередного интернет-магазина я купила флакончик духов Dr. VILSH. В комплекте с флакончиком мне вручили листовку: «Невероятное предложение! Духи с повышенным содержанием феромонов, без запаха. Объем 50 мл. Неуловимый аромат феромонов сделает Вас королевой его сердца».

      Вот без запаха – это точно. Это не обманули. Для чистоты эксперимента и точности сравнения, полившись духами без запаха из крошечного флакончика, я отправилась на свидание со своим молодым человеком. И… никакого эффекта. Вообще. Этот вечер совсем не отличался от обычных наших встреч. Как ни старалась, я так и не смогла понять, зачем я подарила фирме-производителю полторы тысячи рублей. Могла бы и обычные духи купить. С запахом.

         Возможно, мне просто не повезло, и в том флакончике как раз и не было никаких феромонов, или были символические две молекулы. Но повторять эксперимент желания не возникло. Благо, люди не обделены и собственной привлекательностью, не разлитой по флакончикам и не выставленной на витрине.